Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 noix de saint jacques
- 25 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille indienne de chez Mille et Une Epices
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- huile
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le fumet de poisson.
Bouillir puis retirer du feu.
Couvrir et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
Filtrer le contenu de la casserole, ajouter la crème liquide et le vin blanc.
Verser dans un siphon, insérer une cartouche.
Mettre le siphon dans une casserole d'eau chaude, si il a cette fonction,
pour tenir l'écume au chaud.
Poêler les saint jacques dans un peu d'huile chaude sur toutes leurs faces.
Pour la présentation, secouer le siphon, dresser l'écume dans un ramequin,
déposer les noix de saint jacques dessus.
Servir chaud avec, par exemple, un risotto.
Cette association peut paraître surprenante,
mais elle plaira à coup sûr à vos invités :
une écume mousseuse, fondante et savoureuse à souhait ...
Cette écume vanille accompagne parfaitement les noix de saint jacques
mais aussi tous les fruits de mer et tous les poissons.
Pour cette préparation, il faut un vanille très noire et très odorante.
La vanille indienne convient parfaitement pour cet usage
mais une vanille de bourdon fera également très bien l'affaire.
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